肉鸭屠宰加工工艺-中国畜牧网,中华畜牧业信息网

数据载入中..... 请稍等!

1.欢迎中国牛羊养殖网http://www.niuyang.cc开通,欢迎加入,优先体验 2.中国苗猪信息网,中国苗猪网http://www.miaozhu.cc苗猪交易网站开通 --中国鹅苗养殖网开通 3.中华畜牧业信息网本网站最新推出畜牧商铺,牛羊，蛋鸡，猪业,畜牧商铺,畜牧商城,畜牧网址导航,开通畜牧知道栏目http://zhidao.cnxmy.com

畜牧问答本站搜索


	肉鸭屠宰加工工艺

肉鸭屠宰加工工艺

［三农在线］发布时间：2010-5-14 ]

随着我国人民生活水平的提高和自我保健意识的逐步增强，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就禽类产品来说，鸭肉具有高蛋白、低脂肪的特点，深受广大消费者的喜爱。本文将从肉鸭的屠宰加工工艺和设备两方面进行探讨，以实现产品加工规范，把好鸭肉食品的各个环节。
　　按肉鸭的屠宰加工过程划分，可分为以下两个阶段：宰前管理、屠宰加工。
　　　一、宰前管理
　　鸭子屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接影响毛鸭屠宰后的产品质量。所谓毛鸭就是还没有进行屠宰的鸭子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。毛鸭在屠宰前要充分休息，以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。一般需要休息12h～24h，天气炎热时，可延长至36h。屠宰前一般需要断食8h，但断食期间要注意供给清洁、充足的饮水。这样，不仅有利于放血完全，提高鸭肉的质量，最重要的是让鸭多喝水能够冲掉胃里的食料，进而提高鸭胗的质量。把鸭装车宜采用专用的鸭笼。装的时候最好把鸭头朝下。同时，要注意笼内鸭的数量不能过多，以免造成毛鸭伤翅等情况。鸭子怕热，且不能缺水，如果是夏天，为了提高鸭的成活率，还要给鸭淋浴。毛鸭在进场前要进行两项证件检查，分别是《动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
　　证件检查合格后，接着就要对毛鸭进行感官检查。观察鸭的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍地增加，不能接收。然后，察看鸭的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的黏膜分泌物，如果过多，表明该鸭健康状况不好，属于不合格鸭，应该拒收。最后检查鸭的头、四肢及全身有无病变。经检验合格的毛鸭准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。接下来就可以进入屠宰阶段了。
　　　二、屠宰加工
　　从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸蜡、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。
　　（一）吊挂
　　首先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在鸭挂上。
　　（二）致昏
　　致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为36～110伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。
　　（三）放血
　　给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5min。
　　（四）烫毛
　　给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50℃～60℃之间，通过强力喷淋后进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62℃左右就可以，整个浸烫过程需要2min～5min。
　　（五）脱羽
　　目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛，机械脱羽一般脱毛率可以达到80％～85％。
　　（六）三次浸蜡
　　鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落得更干净，我们可以借助食用蜡对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。
　　通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75℃左右。当鸭子经过浸蜡池时，全身都会沾满了蜡液，在快速通过浸蜡池后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25℃以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸蜡、三次冷却、三次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。
　　在这个过程中要保证浸蜡槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的蜡壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏；而温度过低，蜡壳过厚，脱毛效果也会变差。另外，为了不浪费原料，剥下来的蜡壳还可以放在旁边的溶蜡池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。
　　（七）拔鸭舌
　　浸蜡过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。
　　（八）拔小毛
　　经过打毛和三次浸蜡后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。
　　首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易感染细菌。万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。
　　（九）验毛
　　拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。
　　毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。
　　（十）掏膛
　　等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
　　（十一）切爪
　　掏完膛后进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。
　　（十二）内外清洗工作
　　由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。
　　（十三）预冷
　　预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过4℃，一般在2℃左右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200ppm～300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒的目的。冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10℃以下，整个预冷时间为40min。预冷完毕后，进入沥水以便进入胴体分割阶段。
　　（十四）分割
　　鸭屠宰后的分割，主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工。
　　胴体分割完以后，要进行称重、包装。包装袋要经检验，合格、无菌的才可使用。包装后的产品要及时入-35℃库进行速冻，冰鲜的产品则放入-8℃库存放。
　　（十五）包装、冷藏
　　产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。摘自《水禽世界》

购买特种养殖技术光盘、农业畜牧业图书请到畜牧网商城，电话: 18919604915，QQ:33765682。

数据载入中..... 请稍等!

相关文章

淮杞参芪炖兔肉

香辣兔肉串

兔肉干加工技术

肉兔的屠宰与肉兔的加工

红绒烤兔的加工方法

兔皮防腐与保管方法

兔肉松的加工技术

沙爹兔肉煲

兔肉银耳汤

木耳腐竹兔肉汤

购买书籍和光盘请联系客服

发布信息就请点这里文字展位50元/月

企业名称:中国牛羊牧业牛羊驴养殖繁育基地发布标题: 供应小牛\|小黄牛\|改良黄牛\|改良西门塔尔牛\|长势快(推荐)	2012-5-16
企业名称:山东长江牧业牛羊养殖基地发布标题: 牛羊驴，长江牧业供应牛羊驴。(推荐)	2012-5-13
企业名称:江苏田歌鹅业发布标题: 咨询江苏大品种鹅苗价格大品种鹅苗行情打139512(推荐)	2012-5-10
企业名称:江苏田歌鹅业发布标题: 长期供应皖西鹅苗鸭苗大白鹅苗价格鸭苗价格1395(推荐)	2012-3-27
企业名称:山东济宁萌发牧业牛羊繁育基地发布标题: 黄牛育肥、改良鲁西黄牛、牛犊长势快(推荐)	2012-3-22
企业名称:山东省启航牧业养殖基地调拨中心发布标题: 想致富育肥肉牛肉驴是条路(推荐)	2012-3-19
企业名称:山东万家牛羊驴扶贫养殖基地发布标题: 波尔山羊养殖技术(推荐)	2011-8-20
企业名称:山东汇鑫牛羊养殖基地发布标题: 供应夏洛莱肉牛犊杂交公牛犊(推荐)	2011-5-16
企业名称:山东畜牧科研推广总公司发布标题: 畜牧推广总公司长年供波尔山羊小尾寒羊亚洲黄羊(推荐)	2011-6-12
企业名称:山东隆达肉牛养殖基地发布标题: 2011年4月24日宁夏波尔山羊,肉驴养殖,山东隆(推荐)	2011-4-24
企业名称:嘉宾肉牛养殖场提供肉牛养殖前景肉牛价格分析肉牛的市发布标题: 2011年4月24日澳门买羊-养羊肉牛养殖利润养殖(推荐)	2011-4-24
企业名称:山东省郓城县畜牧局联诚畜牧良种推广站发布标题: 2011年4月24日贵州波尔山羊、小尾寒羊养殖及推(推荐)	2011-4-24

最新十五篇热点文章

饲料加工——生产安全畜产品的关键环节[605]

粮农组织：各国应将有机农业列为优先发展目[513]

广州猪肉价飙至七年最高[350]

上周（3月24日－3月30日）河南省猪肉[345]

11月5日上海港鱼粉市场维持弱势运行[344]

多重因素影响　预计08年我国粮价仍将呈涨[344]

广西地区豆粕价格下调[343]

12月17日黄埔港鱼粉市场表现平静[341]

玉米滞涨多空对后市没绝对把握 [340]

12月26日湖南地区菜粕市场需求疲软[339]

合作站点
鹅苗网	中药材市场
畜牧网	药材网
仔猪	牛网
养殖网	羊网
牛羊信息网	牛羊网
肉驴	养殖光盘书籍
仔猪价格	苗猪网

最新二十篇推荐文章

2008年12月30日：黑龙江部分市、县活羊价格[1]

2008年6月30日：新疆部分市场羊肉价格[1]

2008年第2周：山东猪鸡价格涨势不改[1]

杨叶常年供应外三元猪，杜洛克种猪，商品猪送猪到家[1]

对仔猪有益的添加剂 [1]

第五届中国国际奶业展览会及高层论坛[1]

文章评论

（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）

③ 凡本网注明“来源：XXX(非中华畜牧业信息网)”的作品，均转载自其他媒体，转载目的在于传播更多信息，根据“ 文责自负”的原则，该作品并不代表本网观点。

中华畜牧业信息网版权及免责声明：
① 凡本网注明“中华畜牧业信息网”的信息作品，版权均属于中华畜牧业信息网，未经本网书面授权，任何单位或个人不得转载、摘编和发表。已经本网书面授权的，应在授权范围内使用，并注明“来源：中华畜牧业信息网”。如有违者，本网将依法追究其法律责任。
② 如因本网发布的作品内容涉及版权或存在其他问题，请于文章发布后的30日内与中华畜牧业信息网联系。

养羊书籍和光盘目录	养牛光盘和书籍目录	养猪光盘书籍目录	养鸡光盘书籍目录	养鹅光盘书籍目录	水禽疾病防治目录
泥鳅养殖光盘目录	养鱼书籍光盘目录	火鸡光盘书籍目录	养鹿光盘书籍目录	狐狸养殖光盘书籍目录	养驴书籍和光盘目录
虾类养殖光盘书籍目录	土元光盘目录	养兔光盘书籍目录	黑豚书籍光盘目录	水貂系列光盘书籍目录	大雁养殖光盘目录
黄鳝养殖光盘和书籍目录	藏獒书籍和光盘目录	养鸭光盘书籍目录	竹鼠光盘书籍目录	兽医书籍和光盘目录	养龟光盘和书籍目录
水产类书籍光盘目录	山鸡光盘和书籍目录	养蛇光盘和目录	养貉光盘书籍目录	饲料添加剂书籍光盘目录	养蜂系列光盘和书籍目录

〖关于我们〗\|〖免责条款〗\|〖在线留言〗\|〖友情链接〗\|〖加入收藏〗\|〖设为首页〗\|〖加入会员〗\|〖网址导航〗\|畜牧RSS
2006-2009 ©[WWW.CNXMY.COM] 中华畜牧业信息网All Rights Reserved
地址：安徽省合肥市软件园国家信息产业部备案:皖ICP备05014640 访问本站最佳分辨率1024*768
本站法律顾问:北京庞爱武律师联系方式: QQ:33765682,67570286(客服) ndp_1@163.com
本站对会员刊登之所有信息不声明或保证其内容之正确性或可靠性;您于此接受并承认信赖任何信息所生之风险应自行承担。本站部分资源来自于互联网,只供学习,如有侵犯版权请联系告知,我们将第一时间删除。