一般来说，肉质可从感性上和理性上，也即是从主观上和客观上进行评定。
1、主观标准：主观标准是指主观通过眼、鼻、嘴，根据鸡肉的外观以及对其风味品尝的感觉来评定，是以色、香、味、型来评定的。目前还没有统一的标准，也还没有专门的品肉机构。当然，这方面的评定也并不是随意的和孤立的，感官评价与理性特性之间存在着极为密切的联系，而且在很大程度上反映出鸡肉品质的优势。
2、客观标准：是从物理特性和化学特性上进行的评定。物理特性包括保水率、嫩度、剪断值、组织结构、胶原蛋白含量等。化学特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成份、残药、毒物等。上述特性在国际和国内都有具体的测定方法，省内一些高校和科研部门都能进行测定。
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