几种兔肉制品加工技术1．兔肉软罐头加工技术(由陈有亮提供)(1)辅料食盐、白糖、黄酒、味精、豆瓣酱等调味料，八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、砂仁、豆蔻、草果、白胡椒、生姜、大蒜等香辛料。(2)包装材料聚酯／铝箔／特殊聚丙烯复合薄膜制成的蒸煮袋，规格为23厘米×17.6厘米。(3)工艺流程冻兔肉一解冻一剔骨一切块一腌制一油炸一装袋一杀菌一冷却一检验一成品。2．高弹性兔肉香肠加工技术(由苗影志提供)(1)工艺流程原料整理一绞肉一腌制一配料搅拌一灌肠一晾置一熏制一烘烤一冷晾一成品。(2)原辅料配比(％)鲜兔肉75，猪肥膘肉25，大豆分离蛋白粉l0，淀粉3，白糖3，松子仁4．5，精盐2．5，芬香型酒2(50°)，味精0．3，焦磷酸盐0．3，生姜粉0．4，白胡椒粉0．3，肉豆蔻0．1，元葱O．2，桂皮0．1，芫荽0．15，丁香O．O7，硝石0．05，冷水适量。3．大田烤兔加工技术(由余新祷、涂双友提供)(1)材料主料：新鲜兔肉。辅料：茶油、酒糟、姜、葱、香油、食盐、调味素等。(2)工艺流程选择健康活兔屠宰一煮熟一烘烤一真空包装一高压杀菌一外包装一成品质量检查一装箱入库。(3)工艺流程设计宰前准备一宰杀放血一擦洗截肢一剥皮去尾一剖腹整理一腌制处理一修割整形一风干发酵一被膜处理一真空包装4．兔肉脯——儿童富钙兔肉脯(由许泉法等提供)(1)原料肉整理在非免疫区选购健康的肉兔，体重在2～3千克左右，经屠宰检验，原料肉必须符合国家GB2723—81中一级鲜度标准才能投人生产。经过拆骨处理，除去皮下脂肪、筋膜、肌腱、淋巴和碎骨等，采用纯兔瘦肉，在清水中浸泡2小时，除去血渍、清洗晾干。(2)配料根据产品的特色和消费者的嗜好，按原料肉的重量进行配料，加入适量的鱼露、白糖、味精、鸡蛋、胡椒粉、混合香料粉以及生物活性物质——钙、铁、锌亚硝。将上述配料溶化后，在斩拌时拌入肉泥中，静置20分钟，让调料充分混合吸人肉中。亚硝酸钠的残留量不得超过30毫克／千克，少加为佳。(3)斩摊烘干成坯原料肉采用高速斩拌机斩成肉泥，加入辅料，调和均匀，用85厘米×85厘米的竹盘摊成1．5毫米厚的薄片，摊片必须均匀一致，然后采用蒸汽脱水烘干法，在65℃下烘烤4～5小时，使肉中脱去大部分的水分，肉片烘干成坯，从竹盘上取下，让其冷却，即为半成品。(4)远红外烘烤成熟将冷却后的半成品放人170～240℃的远红外高温烘烤炉中烘烤2～3分钟，使半成品在炉中经过预热一收缩一出油直至烘烤成熟，颜色由粉红色变为棕红色，有光泽，肉脯出炉后立即用压平机将大片肉脯压平，并按规格切成12厘米×8厘米的长方块，在无菌冷却间中冷却包装。(5)冷却包装包装间的空气必须净化处理，用具必须杀菌消毒，成品经冷却后，经过人工处理，及时进行包装，内用聚乙烯塑料袋真空包装，外加硬纸盒，盒上印有商标、重量、生产日期、配料及保藏期等。5．香酥兔(由张振华等提供)(1)材料主料：选择体重2．5千克以上健康新西兰肉兔若干只。腌制液(嫩化处理剂)：醋酸、盐、淀粉、明胶、复合磷酸盐。香料：大茴、小茴、肉蔻、肉桂、砂仁、白芷、丁香、山奈、草果、花椒、桂皮、陈皮、甘草、姜、糖、料酒。增色剂：饴糖。炸用油：豆油。抗氧化剂：二丁基羟基甲苯(BHT)。(2)工艺流程香酥兔加工工艺基本流程为：煮制一冷却一挂糖、整形一油炸、起酥一冷却一包装。