张春雷，刘福柱(西北农林科技大学畜牧兽医学院  712100)
   
    影响肉禽产品品质的因素主要包括三个方面：遗传、营养、环境。Hofinarnann（1987）和Russo（1986）将肉质特性概括为感官特性、加工品质、营养价值和卫生质量四个方面，基本上代表了现代人对肉质的要求。

1 能量、蛋白水平
   
    饲料能蛋水平影响肉禽腹脂沉积，直接影响肉质。肉禽脂肪沉积来源于饲料和由肝脏合成的脂肪。体脂沉积包括脂肪细胞素体脂增加和脂肪容积的扩大。腹脂随饲料粗蛋白水平的升高而降低，随饲料代谢能的升高而升高。研究表明：高能蛋比饲粮促进肉鸡脂肪沉积，腹脂率显著提高；低能蛋比饲粮降低肉鸡腹脂率。
   
    日粮氨基酸的平衡状况对肉质也有影响。由于必需氨基酸水平与其平衡状况对饲料的摄入量影响较大，因此也就影响了体增重和购体组成。日本东北大学农学部的研究表明，日粮添加必需氨基酸可提高胸肉率，并降低胸肉和皮下脂肪含量。Tesseraud等（2001）报道，日粮缺乏赖氨酸可显著降低蛋白质的沉积速度，从而影响胭体蛋白质含量。

2 脂肪及其来源
   
    大量研究显示，不同来源的脂肪对家禽体脂肪的组成有很大影响。日粮中添加玉米胚芽油，可使肉鸡肌组织中不饱和脂肪酸比例升高，而饱和脂肪酸含量下降（Hubert等，2000）。Manilia等（1999）给肉鸡日粮中添加葵花籽油、亚麻油和鱼油，均取得了腹脂中不饱和脂肪酸含量升高的效果，而添加牛油则起相反作用。由于以上各种植物油和鱼油的饱和度很
低，可见低饱和度油脂可增加胭体不饱和脂肪酸含量。
   
    另外，不饱和脂肪酸的形态对肉质的影响也不同。日粮添加亚油酸可降低肉鸡肝脏、骨骼肌脂肪，提高肝脏和腿肌蛋白含量（Simon，2000）。日粮中添加单链不饱和脂肪酸，鸡的腹脂低于添加多不饱和脂肪酸组。出于健康考虑，人们大多喜欢富含不饱和脂肪酸的禽肉。而且，含短碳链较高的植物油能提高叶黄素在肉鸡皮肤上的着色效果（Hamilton，1992）。因此，对低饱和度脂肪饲料的研究前景广阔。

3  维生素

3�1 维生素E
   
    维生素E主要通过它的抗氧化作用而实现对肉禽产品品质的改善。维生素E的改善作用主要有：改善肉色，延缓宰后失色；减少滴水损失；影响肉的风味；对禽肉的储存也有影响。

3.2 其它维生素
   
    饲料中其它维生素（VA、VD、烟酸、泛酸, 吡哆醇、生物素、叶酸、胆碱、VC）均直接或间接地对肉品质产生不同程度的影响。VC具有抗氧化性，可防止脂肪氧化，并且它还有缓解屠宰应激的作用。β-胡萝卜素防止脂质过氧化，保持肉的风味，延长贮存时间。

4 矿物元素

4.1 常量矿物元素
   
    一些常量矿物元素对肉质有影响。Capion等（1971）证明，高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖酵解速度，减缓pH值下降，从而延缓应激，提高肉质。孙克年等（1974）在肉鹅精料中添加0.5％硫酸钠，肉质得到改善。而英国ICI公司的科技人员在肉鸡饲料中添加碳酸氢销（1.5kg/t），结果发现，胴体质量提高，肉质酸味消除，新鲜可口，并明显降低肉鸡体含脂率，从而提高了肉鸡胴体等级。

4.2 其它微量元素
   
    由于有机砷饲料添加剂具有增强同化作用和兴奋神经系统、活跃造血机能的功效，因而可以促进红细胞和血红素的新生，改进机体色素的形成，使肉鸡皮肤红润、羽毛光亮、屠体有光泽，从而促进屠体品质评级的提高（肖玲等，1999）。提高饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧歧化酶的活性，减少自由基对肉品质的损害，从而改善肉质（于福清等，2001）。但是，高铜日粮会因过度增加脱饱和酶的活性而造成胭体变软，而且动物长期采食高铜日粮还会导致铜在肝、肾中富集，使其食用价值下降，甚至对人体造成危害，在生产中应慎重使用。据温萍等（2000）报道，日粮中添加10mg/kg无机锗或40mg/kg有机锗均能明显改善胭体性状，提高屠宰率和胸肌产量，且有机锗优于无机锗。另外，口粮添加锗-132可显著降低蛋鸡血清胆固醇含量（唐兆新等，1995）。添加矾可抑制肝脏内胆固醇的合成，并降低肝脏内磷脂和胆固醇的含量（刘雨田等，2001）。

5  非常规饲料或添加剂

5.1 甜菜碱肉碱
   
    在肉鸡饲料中添加甜菜碱能有效地减少胴体脂肪，并能使肉的鲜味物质肌酐酸的含量增加，有利于改善肉的风味（耿家驹等，1999）；并且甜菜碱还有降低肝重和肝脂肪含量的作用。汪以真等（1998）报道，饲料中添加800mg/kg甜莱碱能显著降低21日龄肉鸭的腹脂率、皮脂厚，以及肝脏中粗脂肪的含量。添加300mg/kg甜菜碱能显著提高肌肉肌酸、肌苷酸和肌
红蛋白含量（王宗沛等，2001），这对改善肉质和肉风味有重要意义。肉碱主要通过降低腹胀率来影响肉质，宫下雅(1989)报道，在肉鸡日粮中添加肉碱，腹腔内脂肪含量较对照组下降10%～20%。在肉鸡饲料中添加肉碱使腹胀率下降，并能抑制脂肪代谢异常引起的脂肪肝（耿家驹等，1999）。

5.2 着色剂
   
    张克英等（2000）报道，饲料中添加加丽素黄和加丽素红均显著提高肉鸡脚胜、胸体的PYGF和Minolta值。天然着色剂效果也很好，日粮中添加金菊、万寿菊、柿子皮、胡萝卜等富含胡萝卜素的成分，均可改善肉禽皮肤颜色。日粮添加螺旋藻可以改善肉鸡肌肉的颜色（Toyoniz等，200
1）

5.3 中草药
   
    用大蒜、辣椒、肉豆蔻、胡椒、丁香、生姜等香辛料饲喂肉鸡可改善鸡肉质量，使鸡肉香味变浓（薛福连，1997）；用松针粉饲喂肉鸡，鸡肉鲜嫩可口（田允波，1997）。添加守宫叶粉可降低肉鸡腹部和肝脏脂肪的沉积，而不影响体增重（蔡元丽等，2001；U�Santoso和Sartini，2002）

5.4 酶制剂
   
    对于酶制剂对肉质影响的报道很少。钱利纯等（2000）报道，添加酶制剂能提高肉鸡的胸肌率。Chantsawang和Wataharangrul（1999）在肉鸭上的研究显示，添加酶制剂可提高购肉率、降低胸肉灰分含量，提高胸肉蛋白含量和鸭油内的不饱和脂肪酸含量。由于酶制剂可以替代抗生素的部分机能，因此利用酶制剂来改善肉质可能是一条较为可取的途径。

5.5 大蒜素
   
    大蒜素能增强鸡肉的香味成分，使肉更鲜。郑诚等（1998）试验结果表明在肉鸡饲料中添加大蒜素具有促进生长和提高饲料利用率的效果，其中添加250g/t的效果最佳，而且还观察到脚胫皮肤着色较黄，并且改善了鸡肉的风味。据泰国报道，大蒜素改善鸡肉风味是由于其中含有C.3H.5－S（0）-基团。

5.6 壳聚糖
  
    壳聚糖是近年来开发的一种新型饲料添加剂，Kobagshi等（1997）通过肉仔鸡试验表明，添加壳聚糖能减少脂肪的吸收而降低腹胀率，但不影响生长。王述柏等（1998）报道，肉鸡饲料中添加壳聚糖能降低血清胆固醇，腿肌、胸肌中的胆固醇含量。张丽英（1998）在肉鸡饲料中添加4%壳聚糖，结果血清胆固醇含量降低。