劣质猪肉一般包括注水肉、病猪肉、母猪肉和死猪肉。
注水猪肉肌肉的色泽呈淡红色、灰色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪肉卷透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
在病猪肉中，猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。猪瘟病肉的特 征出现在周身皮肤上，可见大小不一的出血点，全身淋巴结都呈黑红色。
母猪肉皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。
死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐臭味。
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