叶黄素存在于某些蔬菜、水果以及蛋黄中，是一种益处多多的营养成分。它属于类胡萝卜素（carotenoid）家族的一分子。 
　　类胡萝卜素是一类与维生素A有关的化学物质。β-胡萝卜素作为维生素A的前体而为大家所熟知，但是在这个家族里，还有其他约600种化合物需要人们去了解。他们除了叶黄素之外还有很多，例如α-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质以及β-玉米黄素。 
　　在植物世界里，象叶黄素这样的类胡萝卜素主要是给甘薯、胡萝卜等等蔬菜和水果添加颜色。在人体内，叶黄素和玉米黄素构成视觉最敏感的视网膜中心的主要色素。虽然叶黄素并不被认为是一种必需营养，但研究表明，它对维持正常视觉和预防眼部疾病发挥很大的作用，如老年黄斑病变(age-related macular degeneration ，ARMD)、白内障（cataracts）等。摄入充足的类胡萝卜素也可以降低大肠癌和心脏疾病的患病率。 
　　叶黄素和其他的类胡萝卜素被认为有抗氧化性。抗氧化剂可以使细胞避免因自由基引起的损伤，自由基是正常代谢中一种具有破坏作用的副产品。自由基在体内会抢夺其他分子的电子而损害细胞和基因，这个过程叫氧化。由美国农业部（United States Department of Agriculture ，USDA）的农业研究处部（Agricultural Research Service）进行的研究表明，叶黄素跟维生素E一样与自由基作斗争，后者是一种强有力的抗氧化剂。叶黄素浓缩存在于视网膜和晶体中，可以通过中和自由基以及增加色素密度来保护视力。对于破坏性的强光，叶黄素还有遮蔽效果。在1997年《实验眼研究》（Experimental Eye Research）杂志上刊登的一个小型研究表明，叶黄素可以显著降低到达眼睛敏感部位的蓝光对人体的损伤，参加实验的两名研究对象连续5个月每天服用了相当于30mg的叶黄素。 
　　用途概括 
　　叶黄素普遍存在于各种食物中，它并没有被FDA批准为食品添加剂。它对维持视觉和预防眼睛疾病，如引起成人失明的两大疾病——老年黄斑病变和白内障起了重要的作用。类胡萝卜素通过抵御自由基损害和遮蔽强光来实现保护眼睛的功能。研究表明，摄入足够的叶黄素还可以降低大肠癌和心脏疾病的几率。自由基可以促进心血管疾病和其他一些癌症的病变，所以叶黄素降低以上两种疾病发病率的原因可能在于其对自由基的抵御功效。 
　　有几个研究都表明通过食物摄入高剂量叶黄素可保持眼睛健康，并能预防老年黄斑病变和白内障恶化。但是有一点很重要，很多含有叶黄素的蔬菜和水果里也含有很多其他营养成分，我们并不知道保护眼睛只是叶黄素的功劳还是其他的营养成分也参与进来。各种营养成分之间的相互作用也可以产生一定的治疗作用。1994年的《美国医学协会杂志》（Journal of the American Medical Association）刊登了一项有900位老年人（包括患者和健康志愿者）参与的观察研究，目的是研究老年黄斑病变和类胡萝卜素、维生素A、C、E等的摄入之间的关系。研究表明摄入最高量胡萝卜素人群患老年黄斑病变的几率比摄入最低量胡萝卜素人群低43%。因为观察到菠菜和羽衣甘蓝（含有大量的胡萝卜素）对预防病变发挥了最大的保护作用，所以研究者认为是胡萝卜素和玉米黄素起主要的功效。 
　　另一项刊登在1992年《英国医学杂志》上研究，暗示了叶黄素和类胡萝卜素之间的可能联系，研究目的在于观察白内障和类胡萝卜素、维生素A、C、D以及核黄素等摄入量与白内障的关系。他们通过问卷方式对50,000名45岁以上的护士进行长达8年的饮食习惯研究，结果表明摄入最多维生素A和类胡萝卜素的人群发生白内障的几率更低。同样，菠菜对白内障的预防起了较大作用，研究结果表明食物中的类胡萝卜素可降低白内障发生和恶化的几率。 
　　2000年刊登在《美国临床营养杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）上的一项研究表明，叶黄素同样可以预防大肠癌。这项研究主要观察了大肠癌和食物摄入之间的关系，这些食物包括叶黄素和其他类胡萝卜素，例如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、β-隐黄素（beta-cryptoxanthin）等。研究者观察了4,000名研究对象的饮食习惯，其中有一半人在30~79岁之间患有大肠癌，其他健康对象则归入对照组。研究表明，摄入大量叶黄素的人群患有大肠癌的可能性更低，更有趣的是，在这项研究中，只有叶黄素被确定为可能发挥了保护作用的成分。 
　　美国南加州大学和洛杉矶加州大学的研究者做了一个为期4周的动物实验，一些啮齿动物摄入了含有大量叶黄素的食物。由于缺失基因，这些老鼠都有发展成动脉硬化症的倾向。最后解剖观察到摄入大量叶黄素的小鼠比那些没有摄入叶黄素的小鼠动脉管中存在更少的血块凝积。这个实验表明叶黄素可以预防动脉硬化，实验结果发表在1999年召开的美国联邦实验生物学协会（Federation of American Societies for Experimental Biology）会议。 
　　一项人体实验也间接表明了叶黄素和其他的类胡萝卜素可预防心血管疾病。1996年剑桥大学研究人员发表论文指出，在对法国的图卢兹（Toulouse）和爱尔兰的贝尔法斯特（Belfast）两个地区患有不同心脏疾病患者的血液叶黄素、类胡萝卜素水平进行观察研究后，显示图卢兹的实验对象心脏疾病较轻，他们血液中叶黄素水平是贝尔法斯特实验对象的2倍，后者的心血管疾病较严重，而图卢兹实验对象的血液中也含有大量的其他类胡萝卜素。