冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是近几年出现在我国北京、上海等大中城市的新型肉类品种。把冷却肉摆上城镇居民的餐桌是我国"九五"肉类生产发展的目标之一。

    冷却肉是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上、7℃以下，并在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。它是放心肉的一种，但又有别于目前我国生产的放心肉主要品种，如热鲜肉类。

    一般而言，冷却肉具有热鲜肉不具备的如下优点，(1)冷却肉新鲜，保质期长。冷却肉生产过程中将动物胴体肉温迅速降低至冰点以上、7℃以下的温度范围，有效地抑制了引起肉类腐败变质的革兰氏阳性芽孢菌或无芽孢菌、球菌、霉菌等适温性腐败菌的生长繁殖。将这些腐败适温性菌置于抑制生长繁殖的温度条件下，既使肉类维持了鲜态，又具有较长的保质期。一般热鲜肉的保质期只有1一2d，而冷却肉的保质期可达1周以上。(2)冷却肉卫生安全，能避免消费者因食用被沙门氏菌、大肠杆菌、小肠结肠炎艾氏菌等适温细菌污染的肉类而引起的食物中毒。(3)冷却肉食用方便。冷却肉不仅较冻肉具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷却肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。(4)冷却肉为纯肉，难形成注水肉，营养价值高。由于肉类在冷却过程中天然水分有所散失，使得冷却肉表面湿润，外加水分很难存留于肌肉，因而不会形成注水肉。