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刚刈割的青饲料中，带有各种细菌、霉菌、酵母等微生物，其中腐败菌最多，乳酸菌很少（表1） 表1 每克新鲜饲料上微生物的数量
由表1 看出，新鲜青饲料上腐败菌的数量，远远超过乳酸菌的数量。青饲料如不及时青贮，在田间堆放 2～3d 后，腐败菌大量繁殖，每克青饲料中往往数亿以上。因此，为促使青贮过程中有益乳酸菌的正常繁殖活动，必须了解各种微生物的活动规律和对环境的要求（表2），以便采取措施，抑制各种不利于青贮的微生物活动，消除一切妨碍乳酸形成的条件，创造有益于青贮的乳酸菌活动的最适宜环境。 表2 几种微生物要求的条件
（ 1 ）乳酸菌 乳酸菌种类很多，其中对青贮有益的，主要是乳酸链球菌、德氏乳酸杆菌。它们均为同质发酵的乳酸菌，发酵后只产生乳酸。此外，还有许多异质发酵的乳酸菌，除产生乳酸外，还产生大量的乙醇、醋酸、甘油和二氧化碳等。乳酸链球菌属兼性厌氧菌，在有氧或无氧条件下均能生长繁殖，耐酸能力较低，青贮饲料中酸量达 0.5% ～ 0.8% 、 pH 值 4.2 时即停止活动。乳酸杆菌为厌氧菌，只在厌氧条件下生长和繁殖，耐酸力强，青贮料中酸量达 1.5% ～ 2.4% ， pH 值为 3 时才停止活动，各类乳酸菌在含有适量的水分和碳水化合物、缺氧环境条件下，生长繁殖快，可使单糖和双糖分解生成大量乳酸。 根据乳酸菌对温度要求不同，可分为好冷性乳酸菌和好热性乳酸菌 2 类。好冷性乳酸菌在 25 ～ 35 ℃温度条件下繁殖最快，正常青贮时，主要是好冷性乳酸菌活动。好热性乳酸菌发酵结果，可使温度达到 52 ～ 54 ℃，如超过这个温度，则意味着还有其它好气性腐败菌等微生物参与发酵。高温青贮养分损失大，青贮饲料品质差，应当避免。 正常青贮时，主要是好冷性乳酸活动。反应式为 C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH C12H22O11+H2O → 4CH3CHOHCOOH 上述反应中，每摩尔六碳糖含能 2832.6kJ ，生成乳酸仍含能 2748kJ ，仅减少 83.7kJ ，损失不到 3% 。 五碳糖经乳酸发酵，在形成乳酸的同时，还产生其它酸类，如丙酸、琥珀酸等。 C5H10O5 → CH3CHOHCOOH+CH3COOH 乳酸的大量形成，一方面为乳酸菌本身生长繁殖创造了条件，另一方面产生的乳酸使其它微生物如腐败菌、酪酸菌等死亡。乳酸积累的结果使酸度增强，乳酸菌自身也受抑制而停止活动。在良好的青贮饲料中，乳酸含量一般约占青饲料重的 1% ～ 2% ， pH 值下降到 4.2 以下时，只有少量的乳酸菌存在。 （ 2 ）酪酸菌（丁酸菌） 它是一种厌氧、不耐酸的有害细菌，主要有丁酸梭菌、蚀果胶梭菌、巴氏固氮梭菌等。它在 pH4.7 以下时不能繁殖，原料上本来不多，只在温度较高时才能繁殖。酪酸菌活动的结果，使葡萄糖和乳酸分解产生具有挥发性臭味的丁酸， 同时产生氢气和二氧化碳。 也能将蛋白质分解为挥发性脂肪酸，使原料发臭变粘。 C6H12O6 → CH3CH2CH2COOH+2H2↑+2CO2↑ 2CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH+2H2↑+2CO2↑ 当青贮饲料中丁酸含量达到万分之几时，即影响青贮料的品质。在青贮原料幼嫩，碳水化合物含量不足，含水量过高，装压过紧，均易促使酪酸菌活动和大量繁殖。 （ 3 ）腐败菌 凡能强烈分解蛋白质的细菌统称为腐败菌。此类细菌很多，有嗜高温的，也有嗜中温或低温的。有好氧的如枯草杆菌、马铃薯杆菌，有厌氧的如腐败梭菌和兼性厌氧菌如普通变形杆菌。它们能使蛋白质、脂肪、碳水化合物等分解产生氨、硫化氢、二氧化碳、甲烷和氢气等，使青贮原料变臭变苦，养分损失大，不能饲喂家畜，导致青贮失败。不过腐败菌只在青贮料装压不紧、残存空气较多或密封不好时才大量繁殖；在正常青贮条件下，当乳酸逐渐形成， pH 值下降，氧气耗尽后，腐败细菌活动即迅速抑制，以至死亡。 （ 4 ）酵母菌 酵母菌是好气性菌，喜潮湿，不耐酸。在青饲料切碎尚未装贮完毕之前，酵母菌只在
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