肉类产品是世界公认的高风险产品。目前已知畜禽有200多种动物传染病和150多种动物寄生虫病，其中，至少有160多种是人畜共患病。屠宰加工环节是控制这些传染病传染人类的最为有效措施之一。发达国家和地区都把屠宰加工行业作为一个特殊行业严加管理。
我国是肉类生产大国，2004年肉类总产量7260万吨，占世界总产量的28％，其中猪肉、羊肉产量居世界第一位，禽肉产量居世界第二位，牛肉产量居世界第三位。我国肉类产品价格与国外同类产品相比，具有很大的竞争优势，但我国肉类产品出口量不到其总产量的1%，进出口出现很大逆差，与我国肉类生产大国的地位极不相称，主要原因是我国的肉类产品质量难以达到多数肉品进口国的要求。
党中央、国务院领导历来十分重视畜禽屠宰管理工作，多次对屠宰管理工作做出重要指示，要求加强屠宰管理工作，提高肉品质量。几年来，商务部作为国家屠宰行业管理的政府职能部门，在有关部门的大力支持下，克服各种困难，大力开展屠宰管理工作，在提高肉类产品质量方面取得了阶段性成果：基本建立了依法管理的制度1998年国务院《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》）的颁布实施，标志着屠宰管理工作进入法制化管理轨道。国务院屠宰行业管理部门在贯彻条例的同时，结合实际情况，制定了《生猪屠宰管理条例实施办法》、《关于加强牛羊屠宰管理工作的指导意见》等一系列部门规章和重要文件，各地区商务主管部门也积极争取地方政府和人大的支持，加强地方性法规的制定工作，至今已有北京、宁夏、福建等十多个省市制定了屠宰管理的地方性法规或规章，这些法规或规章对规范屠宰市场秩序，提高肉品质量起到了重要作用。初步形成了标准化管理的体系国家标准主管部门和商务部十分重视屠宰行业基础建设和标准体系建设，组织制定了《生猪屠宰企业资质等级要求》、《猪屠宰分割车间技术规范》、《肉水分含量标准》、《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》、《生猪屠宰加工职业技能岗位标准》、《职业技能岗位鉴定规范》、《肉品品质检验人员技能要求》等一系列标准和规范性技术文件，为屠宰行业的标准化管理奠定了一定的基础。管理机构和执法队伍建设得到加强各地商务主管部门依法建立屠宰管理机构，加强屠宰管理队伍建设。据统计，85%以上的市县建立了生猪定点屠宰管理机构，近一半的省市按照《条例》规定开展了牛、羊、鸡等畜禽屠宰管理工作。据不完全统计，黑龙江、吉林、河北、宁夏、福建、青岛等近二十个地方成立了专门的屠宰管理执法队伍，保证了屠宰管理工作的有效开展。培育了一批品牌化经营的屠宰加工业龙头企业商务部和各地方商务主管部门积极引导企业加强管理，开展技术创新，推动屠宰企业机械化生产、品牌化经营、规模化发展。培育了一批“双汇”、“金锣”、“顺鑫”、“联合康康”等屠宰加工品牌化经营的龙头企业。这些企业的出现对提升屠宰行业整体生产水平、促进屠宰业技术升级、净化肉类市场起到了中坚作用，也改变了屠宰行业就是“杀猪卖肉”的落后观念。肉类市场得到一定净化《条例》实施以来，全国生猪屠宰企业由原来的10余万家减少到3万多家，大量的手工屠宰企业被一批现代化屠宰企业所取代，行业技术水平得到提高，肉品质量和流通秩序得到了明显改善。
商务部成立后，为了进一步规范屠宰行业管理，提高定点屠宰企业技术水平，从2003年开始，联合七部局对定点屠宰场进行清理整顿，全国共有2万余家定点屠宰场被勒令停产整顿，其中问题严重的部分企业被取消了定点屠宰资格。2004年，商务部派出5个督察组，对12个省、90个地市、120个县（区、市）的生猪屠宰管理情况进行专项检查，查处定点屠宰厂（场）违法行为9件，对不符合《条例》要求定点屠宰厂（场、点）提出了限期整改意见。据对12个省市初步统计，2003年以来，共出动执法人员40多万人次，检查生产经营户10多万户，查处生猪屠宰违法案件1.7万多件，其中取缔私屠滥宰窝点2260处，移送司法机关37件，没收非法生猪产品122.4万公斤，没收、销毁病死猪12.7万公斤，罚没金额108万元，依法处罚违法人员904次。配合公安等部门查处了十余起黑社会、黑恶势力押送病害肉进城、暴力抗法等大案要案。遏制了私屠滥宰和制售病害肉、病害肉等不法行为的蔓延，在一定程度上净化了肉类市场。
虽然屠宰管理工作取得了很大成绩，肉品质量有了明显的提高，但是，由于我国屠宰加工行业基础薄弱，屠宰加工行业还没有真正建立起完善、成熟的法律制度和系统、科学的标准体系，研发力量不够行业发展后劲不足，缺少信息技术指导行业良性循环发展，财政投入不够，专业技术人员缺少系统的专业技能培训，肉品流通市场不规范，屠宰加工业公平竞争、优胜劣汰的市场机制不完善等原因，造成我国肉品质量与广大消费者的肉食消费要求还有很大差距。因此，作为屠宰行业管理部门，在屠宰加工行业管理、提高肉品质量方面还面临着十分艰巨的任务。我们要急中央之所急、想老百姓之所想，“十一五”期间，在开展行业日常监督管理的同时，务必下大力气做好以下几个方面的工作：
一 是尽快建立完善成熟的屠宰管理法律制度。
我们在开展屠宰管理工作的同时，要尽快推动国务院《生猪屠宰管理条例》（修订稿）出台。由于行政法规与法律相比，有一定的局限性。从长远看，制定《畜禽屠宰法》是我们做好屠宰管理，确保肉品质量的法律保障。同时，要尽快把影响肉品质量的屠宰设备、肉品运输工具、屠宰加工企业使用的消毒剂等问题纳入依法管理得范畴。
二是尽快建立规范屠宰加工业系统的科学的标准体系。
这项工作的主要任务是：第一，组织专家对几年来制定发布的标准进行全面清理，争取标准管理部门的大力支持，对不适用行业现状的标准该废止的废止，该修订的修订。第二，尽快研究建立我国屠宰加工业的标准体系，并制定切实可行的屠宰加工业标准体系实施方案。按照屠宰加工行业的特点，研究制定肉品质量方面的标准、卫生方面的标准、检测方面的、行业管理方面的标准、设备方面的标准、专技人员方面的标准等等。使各个方面的标准形成有机、统一的整体。这是我们做好管理工作、确保肉品质量的技术保障。
三是采用信息技术指导行业发展。
目前，由于指导行业生产和发展的全国性信息技术平台没有搭建起来，95%以上的屠宰加工企业对国内外屠宰加工业的发展趋势、市场动态、消费需求不了解，处于管理粗放、技术落后、效率低下、盲目发展的状态，极大地制约了肉类工业的健康发展。亟需搭建屠宰加工业信息技术平台，指导行业良性生产发展。
四是大力实施放心肉品牌战略。
几年来，尽管形成一批放心肉品牌企业，但放心品牌的数量和知名度，与我国肉类生产大国的地位很不相称。大量没有品牌、缺少质量保障的肉品占据着市场，多数消费者在消费肉品时，没有很大的选择品牌空间，只能跟着感觉走。今后，商务系统结合屠宰加工业企业资质等级管理工作，大力实施放心肉品牌战略。商务部要尽快培育一大批全国放心肉品牌，各省市商务部门，也要培育本地或区域性的放心肉品牌。力争在十一五期间，使放心肉品牌占据肉类市场的主导地位。
五是全面开展专业技术人员培训，提高从业人员素质。
据不完全统计，全国屠宰行业专业技术人员约100万人，接收系统的专业技术培训的不足1%。这是制约我国屠宰加工行业发展得十分重要的因素。十一五期间，我们将建立屠宰行业专业技术人员教育培训制度，逐步推行职业资格管理，提高专业技术人员的专业能力和技术水平，满足行业管理和发展需要。
屠宰加工行业管理是一个复杂的系统工程，也是一项长期、艰巨、复杂的任务，尽管我们在加强屠宰管理、提高肉品质量方面做出了大量工作，取得了明显成效，但离党和政府以及广大人民群众的要求还有一定的差距，各级商务主管部门任重而道远，需要我们振奋精神，克服各种困难，加倍努力，只有这样，我们才能确保老百姓吃上放心肉。
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