一、屠畜发生饥肝的原因是
由于宰前长途运输中因饥饿和受到某些应激因素的刺激而引起的。如屠畜受惊扰、奔驰、竭力挣扎（四肢捆扎后倒挂称重）或疼痛、长途运输等，都是引起饥肝的应激因素。在这些因素作用下，机体不安，肌肉活动加强，肌糖原大量消耗，而由肝糖原补偿以维持血糖水平，此时肝脏内酸性产物增多，PH迅速下降，导致肝细胞发生水泡变性和脂肪变性，因而引起肝脏的色泽改变。
饥肝不伴有肉尸和其它脏器异常，只是肝脏色泽异常变淡。
饥饿虽然不是造成饥肝的唯一原因，但是，饥饿能引起体内物质代谢障碍，肝内糖原的消耗，在饥肝的发生上也具有重要作用。
二、病理变化
饥肝呈土黄色或灰黄色，无光泽。体积不增大，结构和质地无变化。仔细观察，可见每个肝小叶中心明显变淡，有混浊的肝小叶，周围的小叶间质增宽，发生明显水肿。因此，每个小叶的境界变得格外清楚。各个小叶呈黄色的斑点状。
三、处理
饥肝营养价值差，高温处理后可以食用。
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