由于屠畜肝脏具有丰富的营养价值，一直以来都是人们喜爱的动物性食品。因此，不论是在屠宰检疫，还是市场监管中，肝脏的检疫、查验都是非常重要的。所以，熟记肝脏的各种病理变化以及处理方法，在保障消费者食用安全上具有十分重要的意义。

　　肝脏常见的病理变化：

　　1、肝脓肿：多见于牛。可发生于肝实质的各个部位，尤以膈叶为多。脓肿可单个存在，也可遍布整个肝脏，仅存留少许实质，且肿得很大。脓肿大小，由小豌豆至人头大不等。多数情况下，脓液是浓稠的、无气味。但来自网胃创伤性脓肿的脓液，则带有强烈难闻的气味。肝脓肿的起源多种多样，它可发生于一般的脓毒血症、肠道微生物的侵入、犊牛脐炎、各种蠕虫的死亡以及原发性或继发性副伤寒等。但多数情况下，病因仍然不明。

　　2、脂肪变性：通常是由于传染和中毒因素引起组织物质代谢调节紊乱的结果，常见于败性疾患。初期，肝体积增大，锐缘变钝。随后，由于肝细胞的崩解，体积逐渐缩小，质地松软如面团样，易于破裂，小叶模糊不清。依据病程，肝脏变 成黄褐色、灰黄色或灰土色；如合并黄疸时，呈柠檬黄色或藏红花色。切面变淡，触之有油腻感。

　　3、肝坏死：主要是由坏死杆菌感染所造成的一种损害，主要见于牛肝。表现为在肝表面和实质中，散在榛实大或更大一些的灰色或灰黄色凝固性坏死灶，质地脆弱，景象模糊，结构不清，周缘常有红晕（炎性带）。

　　4、肝硬变：由与肝功能有联系的消化、物质代谢、血液循环障碍引起，也可能是其他疾病（传染病、中毒、寄生虫病等）引起的慢性进行性疾病。其本质是肝实质细胞的变性、坏死和结缔组织的增生。当萎缩性硬变时（俗称石板肝），肝通常缩小，坚实，表面粗糙不平，呈细颗粒状或结节小丘状，色灰红、鲜黄或暗黄。当增生性硬变时，肝体积增大2―3倍，质地紧实或坚硬，肝小叶纹理不清，有时，肝脏的表面和切面上可看到大量透明的潴留性小囊肿。

　　5、饥肝：由于饥饿、长途运输、惊恐奔跑、竭力挣扎和疼痛（骨折、挫伤）等应激因素引起的不伴有肉尸和其他脏器异常的肝脏异常变淡。其特征是：肝呈黄褐色或黄色，甚至呈泥土色，肝小叶增宽，小叶中心明显变淡且浑浊，但间隙清楚。体积不增大，结构、质地不改变。

　　6、肝中毒性营养不良：这是以变性、坏死继而很快发生溶解的一种变质过程，是全身性中毒或感染的结果。各种牲畜都可发生，以猪多见。形态表现随病期不同而异。病初，肝脏体积增大，色黄，质地脆弱，呈脂肪肝样。随后，在黄色背景上出现红色斑纹(很像槟榔肝样，但其色彩更为复杂)，肝体积缩小，明显坏死，窦隙扩张充血，局部肝组织塌陷呈红色。如此时病畜不死亡，病理过程可再转入再生，由于肝细胞和结缔组织增生，肝略为增大，质地转硬，最后可导致肝硬变。

　　7、毛细血管扩张和“锯屑肝”：肝毛细血管扩张又名“富脉斑”，是物质代谢障碍所引起的一种变性变化。其特征为：在肝的表面和实质里，存在单个或多数直径1毫米至1厘米不等的暗红色病灶，位于肝表面的略有塌陷，切面呈海绵状，是由于窦状隙灶性扩张和充血所致。“锯屑肝”除病灶颜色呈灰色外，其他症状与毛细血管扩张相似。两种变化均见于牛肝。

　　处理：

　　1、对于有包囊的脓肿，切除脓肿区后，其余无病变的部分可以上市销售。但如脓肿为数太多、或不能切除时，将整个肝脏没收销毁。

　　2、对于由应激、物质代谢障碍所引起的“饥肝”、“毛细血管扩张”和“锯屑肝”，病变轻微的，可修割后上市销售。但如病变严重，外观不佳，须做没收处理。

　　3、对于发生“肝硬变”的肝脏，如果病变轻微，且结合其肉尸及内脏的病理变化，排除了传染病及中毒等病因后，可准许上市销售。但对病变严重，结缔组织大量增生，且无法确定病因的肝脏，作没收销毁处理。

　　4、由于发生“肝变性”、“肝坏死”以及“肝中毒性营养不良”的屠畜，大部分均是由感染及中毒引起。因此，当发现这一类病肝时，全部没收销毁。