梁文雁  刘 逸译自《Pig  Progress》200O,VoI.16，№10,16～20

    营养对肉质的某些方面可产生显著影响，同时我们也不能忘记肉质与其它因素之间的关系，比如与遗传的关系、与猪的处理和屠宰等等之间的关系。

    肉质是一个复杂的概念，并没有单一的定义。各种质量问题的重要性取决于对其作出评价的猪肉生产各个环节。对于鲜肉而言，肉色、脂肪质量、多汁性和风味是吸引消费者的基本要素。对用于深加工的内而言，则人们的注意力主要集中在pH值、系水力、氧化稳定性以及无不良风味。其重要性也取决于加工的最终产品:是熟制还是腌制。表1显示了关于肉质的一些指标。

表1  肉质的的指标
类别        指标
食品安全        微生物安全,无沙门氏菌、弯曲杆菌；无抗生素、重金属和农药等药物残留
食用适量        肉色
        嫩度-多汁性
        风味和气味
        脂肪的外观质量(大理石样纹理)
营养价值        脂肪的质量
        脂肪酸成分
        蛋白质价值
        添加剂
技术质量        pH值
        系水力
        脂肪的坚实度
        组织的分离
        氧化稳定性
社会质量        动物福利

    环境

    与此同时，肉质的某些方面，尤其是感官质量方面，具有重要的地理影响和文化影响。日本市场爱好具有高含量肌内脂肪的深色肉，但这种肉则完全不为欧洲市场所接受。对某些风味的认识和接受在不同的国家是完全不同的。此外，肉质指标中是否包括某些社会质量指标则是决定北欧国家是否购买的因素，可是其它国家的市场却无这些要求。

    质量问题

    据报道，美国的PSE(苍白、柔软、渗出)肉发生率为16%(Cassens，1999);西班牙的PSE后腿发生率为25%(Benloch,1999)，或者根据Gispert等(1999)在西班牙5家屠宰厂所作的研究，PSE和DFD(深色、坚实、干燥)胴体发生率分别为6.5%和12.5%。

    日粮对这些问题并没有非常显著的影响。遗传和屠宰前的处理是最重要的影响因素(表2)。然而，有些饲喂方法也有助于减少这些异常现象的发生。

    宰前的禁食会影响肉质的某些方面。首先，长时间禁食(＞16小时)可有效减少遗传性PSE肉的表现(Eikelinboom等,1991)。此外，禁食对屠宰厂加工来说也有一些好处:减少肠道内容物的量，易于净膛，减少内脏破损的可能从而减少细菌污染的机会，减少需处理的下脚料(Allee,1997)。

    然而，对于DFD肉的发生来说，宰前禁食的作用完全是不利的。当不存在应激因素时，禁食并不会导致DFD肉(Fernandez和Tornberg,1991)。另一方面，如果猪没有遗传性PSE肉的倾向，则猪在从猪场到屠宰厂的过程中发生的应激(将猪经装畜台赶上车，卸车，运输，混群和打斗)就可增高DFD肉的发生率(Fernandez等，1995)。

    最好不要让猪长时间不采食。当禁食时间超过24小时时，机体就会动用体脂来重建肌肉中的能量储备，而这会对肉质产生不利影响(Barton-Grade,1997)。长时间禁食除了会影响胴体产量之外，体重也会从最后一次采食后9～18小时开始减轻;根据Warris等(1983)的计算，在开始禁食后18～48小时期间，胴体重每小时减轻0.10%。Grandin(1994)提出猪最后一次采食到屠宰之间最多间隔12小时，以避免胴体重减轻。在实践中，猪在宰前禁食10～18小时就行了。然而，有些因素，比如是否有PSE肉倾向，早晨或下午装车，运输距离，饲养密度，以及季节的影响等等问题，都应在决定禁食时间长短时给以考虑。

表2  影响鲜肉pH值和系水力的因素
因素        项目        影响程度
遗传        氟烷基因        高
        RN(Rendement Napole基因)状态        高
        品系        中
        肌纤维类型        中
        性别        低
饲养        禁食        高
        维生素E        中
        其它物质        低
管理        饲养密度,光照        低
        户外运动        低
运输        装车/卸车        中
        高温        高
        时间长短        中
        运输期间饲养密度        中
        其它运输条件-湿度        低
        丧失群居条件        高
屠宰厂猪圈        宰前淋浴        中
        宰前处理        高
        其它条件        低
        滑运道类型        高
击晕        方法        高
        过程        高
        时间长短        高
烫毛/去皮        时间长短和温度        中
冷却        速度        高
冷冻        速度        高
包装        方法        高
        空气        中
        包装压力        低
冷藏连锁冷链        变化不一        高
        高温        高
资料来源:全美猪肉生产者协会(NPPC)(1998)

    糖的饲喂

    己经证明，如果宰前需要长时间等待，则在此期间对猪喂糖，可有效预防DFD肉的发生.(Gardner和Cooper1979;Pethick等，1998)，但这种做法也可能增高PSE肉的发生率，尤其对于应激敏感的猪或者在宰前有严重应激的情况下更是如此(Pethick等,1998)。

    日粮中添加镁

    日粮中添加镁可减轻应激对猪的影响，若干研究评估了镁对PSE肉发生率的影响(Kietzman和Jablonski,1985;Pethick等，1998;Schaefer等,1993;D'Souza等,1998)。镁是多种酶系统的辅助因子，日粮中添加镁可直接减少骨酪肌的活动。与此同时，镁还参与减少儿茶酚胺从神经终端和肾上腺的排出(去甲肾上腺素和肾上腺素)，这也可减轻猪的应激(Kietzman等Jablonski,1985)。

    在D'Souza(1998)的研究中，按每天40克的剂量在宰前5天期间向日粮中添加天冬氨酸镁(8%镁)，降低了血浆内的去甲肾上腺素浓度以及宰后5分钟和40分钟肌肉内的乳酸浓度。日粮中添加天冬氨酸镁提高了初始和终末pH值，降低了肌肉的失水率，减少了苍白肉的发生。D'Souza等(1999)在其后一项研究中指出，采用其它镁源(氯化镁和硫酸镁)也取得了一致的效果。Schaefer等(1993)和Otte