近几年来，世界各主要进口国以保护本国经济和人民健康为由，采用技术性限制手段，加强了对进口肉类安全卫生项目的控制，我国出口肉类多次因安全卫生项目之一的微生物超标而造成退货、索赔甚至销毁。由于肉类商品营养丰富，极利于微生物的生长繁殖，因此笔者认为，各出口肉类加工企业应对微生物控制问题引起高度重视，以迎接新的肉类出口技术壁垒的挑战。
　　消毒，作为肉类加工企业控制微生物的主要方法之一，是指杀灭、减少微生物或使微生物丧失其感染力。通常采用的消毒方法有物理、化学、生物学等方法，其原理是指用上述方法使微生物的蛋白质变性、使酶失活、使遗传物质损坏或使细胞的渗透性改变，而最终造成微生物的死亡或使其失去活力。
　　一�消毒方法
　　1�车轮消毒
　　通常使用含有效氯500ppm的漂白粉溶液。
　　2�畜舍消毒
　　杀灭细菌繁殖体常用20％的生石灰乳剂，杀灭地面细菌芽孢用10％的硫酸作用60min。
　　3�粪便消毒
　　用3％～6％次氯酸钙与粪便2∶1混合消毒2～6小时或用1∶1生石灰干粉。
　　4�皮毛消毒
　　常用2.5％盐酸加15％食欲作用40h。
　　5�车间鞋靴消毒
　　常采用含有效氯300ppm的次氯酸钙或次氯酸钠溶液或0.1M的氢氧化钠溶液，但应该注意，有机物较多时适当加大浓度。
　　6�车间地面消毒
　　用0.1M氢氧化钠溶液，常用于油污较多的情况或82℃热水。
　　7�空间消毒
　　①紫外线：有效杀菌范围为2米以内，杀菌时间应不少于30分钟。②臭氧：空气中含量达到9.5ppm，几分钟即可杀灭细菌、真菌等。③过氧乙酸：气雾消毒，用量为1克/米3，时间应达到90分钟。④福尔马林40毫升/米3＋高锰酸钾30克/米3，作用12～24小时或福尔马林20毫升/米3＋漂白粉20克/米3作用12小时，用于熏蒸消毒。
　　8�工器具消毒
　　(1)82℃热水，2分钟以上；(2)50～100ppm有效氯，5分钟以上；(3)75％乙醇溶液，只能杀灭繁殖体，但不能杀灭牙孢；(4)1～2000的新洁尔灭溶液揩拭工器具，可防止霉菌繁殖。
　　9�手臂消毒
　　用75％乙醇溶液，作用3分钟以上，但浓度高于80％作用反而减低，或用1∶1000的新洁尔灭溶液洗涤。
　　10�厕所消毒
　　用煤酚皂溶液或0.2％～0.5％的过氧乙酸溶液。
　　11�胴体消毒
　　尽量不要采用，在特殊情况下，可采用50ppm左右的有效氯或0.1％的过氧乙酸，但要严格控制浓度，并保留挥发时间。
　　12�工作服消毒
　　用82℃热水或蒸汽消毒。
　　13�实验室消毒
　　(1)无菌室——紫外线照射、过氧乙酸气雾、乳酸熏蒸、臭氧消毒等；(2)培养基及培养废弃物——高压蒸汽消毒；(3)玻璃器皿——干烤；(4)不适合加热、不适合化学消毒法的试剂溶液——过滤除菌。
　　14�病毒畜禽消毒
　　(1)高压蒸汽消毒；(2)焚烧；(3)深埋，主要用于炭疽病畜。
　　二�消毒应注意问题
　　(1)清洗能有效地减少微生物，因此在消毒前进行有效清洗，可提高消毒效果。(2)在选择消毒方法时，应本着物理学方法(包括加热方法、照射方法、氧氧消毒法等)为主，化学消毒方法辅助的原则，以减少化学消毒剂对肉类的污染。肉类加工企业适宜采用的物理学消毒方法有82℃热水消毒法、臭氧消毒法、高压蒸汽消毒法。(3)在选择化学消毒剂时，应本着高效、低毒、低残留、易挥发、低成本的原则。肉类加工企业适宜采用的化学消毒剂有：75％乙醇、次氯酸钠或次氯酸钙、氢氧化钠。(4)无论物理消毒法还是化学消毒法都存在一个量与时间的关系。如化学消毒法的化学消毒剂应达到一定的浓度，作用一定的时间，加热消毒法应达到一定的温度，作用一定的时间这样才能达到较理想的消毒效果。(5)在选用消毒方法时，不能千篇一律，而应根据不民的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法。(6)选用化学消毒方法时，尤其要注意化学消毒剂对肉类本身的损害，同时还应注意有机物的存在，温度、湿度等都会对消毒效果产生一定的影响。(7)低温对微生物的生长和繁殖具有抑制作用，因此将消毒与控制温度(特别是加工、包装间的温度)结合起来，可更有效地控制微生物的生长和繁殖。