梁明振，梁贤威
        （广西大学动物科技学院，广西南宁530005）

    根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83％的印象来自视觉。可见，产品外观的重要性，这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲料产品而言，用户用不用某种饲料产品，饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言，特别是禽类产品，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。畜、禽、水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。传统的粗养方式，由于饲养期较长，动物机体内累积的色素、味素较多，最终产品的外观色泽非常宜人，消费者乐于接受，产品的价格也高；相反，由于现代育种及饲养技术的迅速发展，畜、禽。鱼虾等的生长速度很快，产品的饲养期很短，因而从天然饲料中获得的色素累积很少，产品显得苍白，失去对消费者的吸引力，价格亦低。要解决这一问题，显然一般需求助于着色剂。

1  添加着色剂的目的
   
    着色剂的添加使用在现代饲料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。其目的有2个：第一，通过着色剂改变饲料的色泽。特别是在日益增加使用非传统饲料原料的情况下，添加着色剂以便掩盖某些非传统饲料原料（如菜籽饼粕等）的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加市场竞争力；同时，也起到刺激食欲和诱食的作用；起这种作用的着色剂可称为饲料着色剂。第二，通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。如添加着色剂使肉鸡皮肤。禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的产品质量，迎合消费者的心理；起这种作用的着色剂可称为养殖产品着色剂。

2  着色剂的着色作用

2.1  饲料着色基础
   
    为了使饲料产品更迎合用户的传统习惯，一般把饲料染色加工成淡黄色或黄色产品。在生产饲料过程中，只需把柠檬黄等常用着色剂按一定比例加人，即可达到该目的。

2.2  畜、禽、水产品的着色基础
   
    动物本身并不能合成色素。研究也发现，只有含氧功能基（如羟基、酰基、酮基等）的类胡萝卜素（carotenoids）类在畜、禽、水产品内才有着色效果［1］。这类类胡萝卜素包括叶黄素、番茄红素和玉米黄素等几大类。饲料中的类胡萝卜素都是以棕油酸二酯的形式存在。这些存在于饲料中的类胡萝卜素经动物的消化，以自由态的形式吸收，主要是与低密度脂蛋白（LDL）结合而被吸收；吸收后的类胡萝卜素以游离状态进人血液，并随着血液循环进入皮肤和蛋黄等组织。在此，类胡萝卜素重新转化为棕油酸二酯沉积下来，使皮肤和蛋黄等呈现出人们喜欢的颜色（如黄色）。不同的类胡萝卜素以不同的效率沉积于不同的组织中，一般酯化的叶黄素和玉米黄素比结晶的叶黄素和玉米黄素在动物机体组织中的沉积效果更好。饲料中添加脂肪更能促进色素的沉积作用，且发现添加动物脂肪比添加植物油更有效。此外，随着饲料中色素水平的提高，在动物组织中色素的沉积比例下降。据报道，如果每天每只鸡进食0．3～1.0mg的色素，大约有30％～45％可沉积在蛋黄中，若色素进食量提高到5mg或更高，则只有15％～20％可在蛋黄中沉积。甲壳动物通过食入绿色植物，将植物中的类胡萝卜素转化为虾育素和鸡油菌黄质沉积在体内。鱼类通过摄食大量的甲壳类和浮游生物，使其肉质呈鲜色。金鱼和对虾等可改变吸收后色素的组成，如将叶黄素转变为虾红素，然后再在体组织中沉积。

3  着色剂的种类
   
    按来源来分，可把着色剂分为两大类：一为天然着色剂二为人工合成着色剂。

3．l  天然着色剂
   
    天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际市场中被广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物（capsanthin）。另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等，作为畜、禽、水产品的着色剂。

3．2 合成着色剂
   
    合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等［2］。

4  影响着色剂着色效果的主要因素：着色剂的着色效果如何，受许多因素的影响，主要影响因素如下。

4．l  着色剂本身的特性
   
    色素本身的化学构型不同，着色或增色的效果也不一样。通常天然色素有旋光性，其在动物机体内的沉积效率极高，有的甚至100％；而人工合成的着色剂（色素）多无旋光性，其在动物机体内的沉积效率也相对较低。几何异构体中的反式较顺式异构体稳定，且更有效于着色作用［3］。

4．2  动物自身
   
    （l）不同品种或相同品种不同品系的动物对类胡萝卜素的沉积效率不同。
   
    （2）动物性别不同对类胡萝卜素的沉积能力也不同，一般雄性强于雌性。
   
    （3）动物的生理状态和健康状态对色素的沉积有影响。凡影响动物消化吸收的疾病等均对色素的沉积作用有不利的影响。

4．3  饲料因素
   
    （1）饲料原料的类胡萝卜素含量直接影响到着色效果。原料含类胡萝卜素多，则着色效果就好。
   
    （2）某些豆科或高蛋白质植物，特别是大豆和苜蓿以及棉籽含有脂肪氧化酶。它极易破坏类胡萝卜素，从而影响着色效果。另外，棉籽的棉酚能与饲料中的铁络合成一种复合体，影响着色，特别是影响色素在蛋黄的着色作用。
   
    （3）油脂。特别是动物性脂肪对色素的沉积具有促进作用。
  
     （4）抗氧化剂、维生素E可以降低饲料和动物机体内的过氧化物的含量，保护色素不被氧化破坏，有利于色素在动物体内的沉积作用。
   
    （5）蛋鸡日粮中钙的含量过高会影响色素在蛋黄中的沉着。据报道，日粮中钙的含量由3％升高到4％时，则蛋黄颜色降低一个罗氏单位［4］。
   
    （6）因叶黄素类色素着色剂与维生素A的结构相似，都是在动物消化道内竞争吸收，而维生素A则优先被吸收，也就是说口粮中维生素A水平高，势必影响着色。

4．4  饲养管理因素
   
    （1）据观察发现，在开放环境条件下饲养的肉鸡其着色效果比在密闭鸡舍里饲养的肉鸡的着色效果要好。
   
    （2）笼养鸡所产鸡蛋的蛋黄的颜色比厚垫革所养蛋鸡蛋黄的颜色深约两个罗氏单位。

    总的来看，饲料着色剂对动物没有任何营养作用，只对饲料本身的颜色有作用。如果是自配料自养，则建议不使用饲料着色剂，减少养殖成本；如果是生产纯商品饲料，可适当使用饲料着色剂，以便增加商品竞争力。养殖产品着色剂对动物本身也无营养作用，但能改善产品的外观，迎合消费者心理，促进消费，并获得较高的收益。因此，笔者认为在肉鸡、蛋鸡以及虾类的养殖中，有必要适当使用产品着色剂，以便生产出更具竞争力的产品，满足人们的消费习惯。