3．1 溶菌酶  主要作用是分解靶细胞表面的肽聚糖，主要限于革兰氏阳性菌。另外，溶菌酶被认为可以利附在微生物的外表面，特别是真菌，可干扰细胞功能、生长和复制。鸡蛋中的溶菌酶也用于某些抗菌药物中，如治疗喉咙痛、口疮等，也可用于眼药水中防止眼球感染。最新研究表明，溶菌酶可能在减少爱滋病毒活性上发挥作用，而此种病毒导致艾滋病（AIDS）。在远东和日本，溶菌酶也广泛应用于水果、蔬菜和海产品的保存上然而，其最重要的应用是在奶酪工业上防止"Butyric cate blowing"现象。这主要是应用溶菌酶对细菌的特殊活性。  Clostndium tyIDbutyricum能感染）用于制奶酷的奶，细菌的孢子通过污染饲料的奶也会造成细菌在奶酷形成过程中大量繁殖，结果在奶酷中产生大量的丁酸，氢和二氧化碳气体，产生不良气味并导致成熟的奶酷分裂。20世纪60和70年代的研究表明，添加25mg/hg溶菌酶于制奶酷的奶中，能防止"Blltyric late blowing"现象。最近，溶菌酶在葡萄酒生产中作为亚硫酸盐的替代品，可以控制酒中乳酸菌发酵，这样就提高了酒的色泽、气味和耐贮存性。

3．2  抗生物素蛋白  抗生物素蛋白可紧密与生物素联接，被用于诊断和分析测试。尽管它在鸡蛋中的含量低，从鸡蛋中提取仍是制药工业的主要来源之一，广泛应用在免疫分析免疫组代和蛋白质分析中。

3．3 卵铁传递蛋白尽管被认为具有抗微生物的特性，但仍未在此方面广泛应用。不过，应用卵铁传递蛋白治疗爱滋病的专利已被申请。在日本它已被用作去除饮水中和酿造用水中的铁，在荷兰被用在一种饮料中。

3．4蛋白功能整个蛋白因为具有凝结／凝胶的特性而被广泛应用于食品工业。它能形成稳定的乳剂，例如用于蛋黄酱和糕点、面食和配制肉制品（凝胶），其应用正日益广泛。加拿大的Mine博士是一位在蛋白研究领域的世界性权威，在其提交给研讨会的文章中，认为在严格限定温度和pH的条件下，凝胶的强度可通过干热加强。根据特定条件制出的凝胶是清澈的和半透明的，在pH为9．5时与低PH相比，同样的处理可以使弹性和持水力都得到提高。

4 蛋黄免疫球蛋白Igv

    从20世纪叨年代初开始，许多研究者开始开展沉积外源抗体于蛋黄的研究，使整个蛋黄被用作人类和兽类抗体来源。来自加拿大Albertas大学食物、农业和营养系的Sim博土综述了用于特定对沙门氏菌、鼠伤寒和大肠杆菌产生作用的蛋黄中。Igv方面的研究，免疫母鸡可以以比较大的数量沉积对这些特定靶微生物起作用的饮于蛋黄中。Igv对靶微生物的活性被离体实验所证实，在实验条件下所有的IgY提取物对沙门氏菌和大肠杆菌有活性。尽管Igr在减少人和动物感染方面的有效性仍有待验证，但这种思路是很有意义的。