王泽洲1,2，张  东1，张永宁1，陈 斌1，马孟根1，张代芬1，邢 坤1，刘世贵2

   (1.四川省动物防疫监督总站，四川成都610041；2．四川大学生命科学院，四川 成都610041）

    中图分类号：S851．2   文献标识码：C    文章编号：0529－6005（2002）07－0042－03

    动物产品的安全与卫生，不仅关系到畜牧业生产和畜牧业经济，还关系到人类的身体健康和生存环境，这已成为世界各国政府和人民广泛关注的政治性问题。长期以来，我国的畜牧业管理者和生产者追求提高动物和动物产品的数量，以解决吃肉和满足人们对肉蛋奶及其制品不断增长的需求，往往忽略了动物产品和动物食品质量安全性问题。随着我国畜牧业20多年持续增长与发展，畜产品得到了极大发展，供不应求时代一去不复返，饥不择食的历史已经结束，人们对安全、卫生、营养、健康越来越关心，对动物产品质量要求越来越严。另一方面，我国加入 WTO后，如果动物产品安全问题不解决，我国猪肉出不去，外国动物产品将涌进来，影响我国畜牧业发展。因此，对动物产品的安全卫生要求与标准将与国际接轨，重视动物产品的安全卫生显得更加紧迫与重要。本文将就我国畜产品安全卫生中存在的主要问题与对策进行探讨。

1  安全卫生的动物产品和动物性食品

    本项所指动物产品和动物性食品包括动物胴体、脂、脏器、血液、头蹄、绒、骨角及火腿肠等。

    安全卫生的动物产品应该具有：（1）无传染病、寄生虫病侵袭；（2）无注水及掺杂使假；（）无有害药物残留；（4）来源于非污染环境中生长（农药和工业“三废”〈水、气、碴〉环境）；（5）无外源性二次污染（运输过程中污染）；（6）无不良气味（药味、饲味、病理性气味）；（7）无色泽异常，如（黄疸、白肌肉、红膘肉等）。

2   动物产品中常见的污染源

    动物产品中常见的污染有兽药、农药、工业废物和病原微生物及寄生虫等。

2．1  农药和工业“三废”大多数是有害的化学物质，重金属盐类，如有机氯、磷、汞、氟、铅、镉、砷、铜、铁、亚硝胺等，它们直接污染水源、饲料、饲草，有害物质在动物体内大量积蓄，严重者可引起中毒死亡，严重危害人类健康和生命安全。

2．2  兽药是动物产品安全中最常见和最重要的污染源，引起动物产品中药物残留并危害人体健康的。兽药品种主要有：（l）违禁药物和未被批准使用的药物，如甾体激素，β-兴奋剂、甲状腺抑制剂、玉米赤霉醇和镇静药物。（2）怀疑有“三致”作用的药物和人畜共用的抗菌药物，尤其是将此类药物作添加剂使用，如磺胺类、硝基呋喃类、硝基咪唑类、喹恶啉类、四环素类、氨基糖甙类和β-内酰胺类等。目前滥用主要是盐酸克伦特罗，它可以提高猪的瘦肉率，但危害人的健康，北京曾在53份生猪肝中检出4份阳性。福建抽检43头猪尿液，经ELISA检测，阳性33头，占捡测数的76．64％。1997年农业部已明确规定禁止盐酸克伦特罗作饲料添加剂，但禁而不止。（3）其他，主要指允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定。

2．3  人畜共患病是影响动物产品安全的最重要因素之一。许多传染病和寄生虫病可以互相感染人和脊椎动物。目前已知人畜共患病有250多种，其中包括艾滋病、口蹄疫、炭疽病、鼠疫、牛型结核病、布鲁氏菌病、狂犬病、日本乙型脑炎、登革热、血吸虫病、猪猫弓形体病、猪囊尾蚴病等，尤其是近年来疯牛病、口蹄疫、新出现的尼帕病毒脑炎、裂谷热等疫病的发生和蔓延，不仅给发病国家造成了严重的灾难性影响，而且这种影响已涉及全世界，目前受到世界粮农组织（FAO）、世界动物卫生组织（OIE）等有关国际组织、各国政府、社会团体和广大人民众的关注和重视。

    随着我国开放不断扩大，国际交往日益增多，传播动物疫病的机率增大，尤其是加入 WTO后，动物及动物产品的交流和贸易将更加频繁，动物疫病随着人员、物资和动物产品进境的可能性会更大。近年来出入境检验检疫部门曾从进口动物产品中截获猪萎缩性鼻炎、蓝耳病、传染性胸膜肺炎、传染性牛鼻气管炎、羊蓝舌病等一系列重要的检疫性有害生物。2001年，吉林发现来自疯牛病疫区爱尔兰的牛副产品10．3t，2001年2月发现来自疯牛病疫区荷兰的3．8kg干酪，在一外轮上发现100kg来自疯牛病疫区西班牙的牛肉（5）。其实各地国门都有截获来自疯牛病、口蹄疫疫区动物及动物产品的消息。3月20日，蒙古宣布继口蹄疫后又在与中国接壤的西部发现疯牛病，更使疯牛病和口蹄疫接近我国，对我国构成了很大威胁。

3  动物产品中药物残留的危害

    长期或超标、滥用兽药尤其是抗生素及激素作为饲料添加剂，其危害不仅降低动物产品品质，造成重大经济损失，而且危害人体健康，影响生命质量。

3．1  “三致”作用和毒性作用  20世纪50年代欧美一些国家应用激素促进动物增长，后来发现儿童性早熟及肥胖症与摄入动物性食品中残留激素有关。研究表明，长期摄入残留有激素的动物性食品不仅影响人体的激素水平，而且有致癌的危险。磺胺类药物能破坏人的造血系统（包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等），苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致畸胎作用，氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤等。盐酸克伦特罗能引起人体中毒（心慌、心悸），1990年西班牙发生了因食入含盐酸克伦特罗的饲养动物肝脏而引起 43个家庭集体中毒，随后德国等欧洲国家也先后发生过类似事件，1998年香港17名居民因使用内地供港猪肉内脏发生中毒，原因是盐酸克伦特罗残留，2001

年1月，浙江余杭市因出售含盐酸克伦特罗的猪肉导致63人中毒。8月23日广东信宜因含盐酸克伦特罗猪肉而致250人中毒。

3．2  药物残留   在过去几十年内，抗生素普遍被用作促进动物的生长和提高动物对饲料的利用率，由于长期超剂量的使用抗生素添加剂，使动物体内的细菌产生了耐药性。加重了耐受这些抗生素菌株的传播和扩散，细菌对这些抗生素产生耐药性后往往对人医上使用的同种或同类抗生素也产生耐药性或交叉耐药性，有可能出现抗生素无法控制人体细菌感染的情况。为此，欧盟从1999年开始禁止使用磷酸泰乐菌素、弗吉尼亚菌素、杆菌肽锌和螺旋霉素等4种抗生素作饲料药物添加剂使用。

3．3   过敏反应  常引起人过敏反应发生的残留药物主要有青霉素类、四环素类、磺胺类和某些氨基糖甙类药物，以青霉素最为常见。尤其是牛奶中青霉素类和磷胺类药物残留，轻者引起皮肤过敏，瘙痒和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿和休克，甚至引起死亡。

3．4   影响国际贸易   动物产品有害物质残留问题不仅危及人体健康，而且使我国动物产品出口受阻。自20世纪80年代以来，冻鸡、兔肉、蜂蜜等出口产品多次发生困残留超标，被外方要求退货、索赔等事件。1996年欧盟发布禁止中国鸡、兔等产品出口该地区的禁令，韩国、捷克等国也紧随其后对我国提出了残留问题，给我国动物产品出口贸易带来巨大压力。

4  导致动物产品有害物质残留的原因

    我国近年来兽药业发展迅速，1987－1998年共研制出247种新兽药，平均每年有22．5种新兽药上市，兽药的广泛应用，既带来了畜牧增产，也带来了兽药残留。给畜禽施用药物的种类、剂量和时间是控制畜禽肉品中药物残留量的主要因素。由于管理不善，有害物质残留超标现象越来越严重，给动物产品安全造成极大隐患，主要原因如下。

4.1  为促进生长和提高饲料效益  抗生素和其他一些兽药既具有预防和治疗许多病原微生物感染引起的疾病，还能促进动物生长，因此一些生产企业为了追求高额暴利，违反国家规定，在饲料产品中超剂量或滥加兽药和其他违禁药品，并大量向饲养场或专业户出售；另一方面，一些养殖场或专业户，法制观念淡漠，仅从短期经济利益考虑，为非法兽药生产企业和添加违禁物质的非法添加剂产品提供了“地下市场”。

4．2  为预防动物疾病  为了预防阶段性寄生虫病（如球虫病，蛔虫病）和白痢等，在饲料中大量使用各种抗菌（虫）药物，其中有专用药，如氨丙啉、氯羟吡啶、球痢灵，盐霉素等，也有抗生素，如四坏素类，呋喃唑酮等，大多具有药物残留。有的养殖场或专业户，由于缺乏合理使用兽药、兽药添加剂和饲料的知识，常常盲目大范围用药或大剂量用药，或者在不知情的情况下成为非法产品的使用者。

4．3  为增加动物性食品的色泽  一些企业违法大量使用阿散酸、洛克沙胂等胂制剂，使色素沉积而增加鸡蛋黄、蛋皮的颜色。有的使用土霉素药渣增强褐色蛋壳的色泽。

4.4  环境污染导致药残的主要是水产品。由于江、河、湖、塘、海被工业废水、农药的污染，使水产品的药残程度日趋严重，有的地域甚至种族灭绝。

4．5  兽药生产水平较低，兽药产品整体质量不高，加上我国兽药残留监控体系不完善，一些养殖场或专业户不得不增加兽药的使用量来保证对动物疫病的控制，另一方面，没有遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等规定，在畜禽出栏前或产奶中还继续超量使用兽药，必然造成兽药残留。

4.6  滥用配方不合理或不合格的饲料添加剂。目前，一些稀有元素和重金属元素在养殖业生产中大量使用，这类产品的“安全剂量”和“中毒剂量”十分接近，而动物的进食饲料方式又是自由采食，极易出现该类物质的过量积累，从而造成动物中毒，进而危害动物产品安全。这种危害不是用肉眼可见的，因为这些元素在动物体内的超标常常不影响动物健康，且有促生长作用，但如果长期食用这些动物产品，就有可能在人体内蓄积危害人体健康。另一方面，饲料卫生状况不容乐观，一些不合格的饲料