王晓峰(江苏省家禽科学研究所  225003)

1 饲料对皮脂和蛋黄色的影响

1.1 钙和脂肪水平  日粮中钙和叶黄素在肠道吸收时存在竞争，钙水平太高使着色效果变差。饲料中脂肪的过氧化物及游离脂肪酸含量越高，色素沉积能力就越差，皮脂和蛋黄着色度就越差。

1.2 霉菌毒素  它是饲料中影响皮肤和蛋黄着色度的重要因素。黄曲霉毒素可使蛋黄色泽明显降低，还能引起肉鸡皮肤苍白综合征。肉鸡采食发霉饲料，皮肤色泽会逐渐褪去。

1.3 叶黄素  饲料原料中叶黄素含量的变化会不同程度地影响肉鸡皮脂的着色效果。玉米因品种、产地、收获季节、贮存时间的不同，叶黄素含量差异很大，玉米蛋白粉加工方式不同，叶黄素含量变化很大，大豆和苜蓿中含有的脂肪氧合酶极易破坏叶黄素，此类因素都会影响着色效果。

1.4 VA和VE VA水平影响色素的吸收。足够的VE对色素的吸收和沉积有帮助。有试验表明在饲料中添加 1％绿茶粉，可增加蛋黄中VA、VE的含量，加深蛋黄的颜色。

1.5 日粮营养水平 日粮营养不平衡会影响叶黄素在肠道的吸收，从而导致皮肤苍白综合征。饲料中VE、蛋氨酸、胆碱、微量元素、能量水平不当都会造成着色不良。另外，饲料中盐分过高、硝酸盐过高也会影响着色效果。

1.6 饲料加工工艺  饲料产品加工制粒时蒸气温度越高、加工时间越长，叶黄素被破坏损失量就越大，使皮脂和蛋黄着色度降低。

2 饲料对禽肉风味的影响

2.1  常规营养成分  禽肉中的蛋白质与肉的风味形成有很重要的关系，如甘氨酸会产生牛肉汤味，谷氨酸会产生鸡肉汤或烤火腿味，所以通过饲料中氨基酸的添加量来改善禽肉的风味。含有不饱和油脂特别是鱼油的饲料会引起禽肉鱼腥腐败味。另外，饲料对肠道菌群的改善可影响禽肉风味，用全麦和新鲜绿色蔬菜喂养的鸡其肠道中大肠杆菌和粪链球菌以及其它
菌类的菌数较高，如此得到的鸡肉风味较之正常喂养的鸡更丰富，肉味更浓，更具烧烤味。

2.2 微量添加成分  VE具有抗氧化性，能抑制由脂肪氧化引起的不良风味，适量添加可改善禽肉风味。在饲料中添加3％的绿茶粉或废茶粉，可显著增加鸡脯肉中VA和VE的含量，同时还可以增加鸡肉的鲜美味，有关这方面的研究，目前正处于试验当中。

3 饲料对禽产品品质的影响
  
    禽类要从饲料中获取营养物质保证生长发育，这样，饲料卫生标准不合格就会影响禽肉的肉质。饲喂发霉变质和被污染的饲料会导致禽肉不符合卫生标准。目前热销于西方社会的"爱因斯坦蛋"和"哈佛蛋"，具有相当的诱惑力与商业价值，就是人们通过改变饲料中的相关成分来提高蛋中的相应成分得到的。

4 药物添加对禽产品品质的影响
   
    畜牧业生产的终端--畜禽产品是作为食品直接提供给人类的，这就要求产品既能保证营养全面，又安全卫生。然而，由于多种原因造成动物食品特别是禽类产品中外源性化学物质的残留，除防病治病而添加使用的杀虫药、消毒药、抗菌药、抗寄生虫药外，使用促生长添加剂，微量元素（砷、硒）的过量添加，不遵守体药期的规定，临近出栏继续用药都是导致药残超标的主要原因。